„Штом есента затропа на твојата врата,
а директорот ја подели септемвриската плата,
појди на пазарот со поглед стрвен,
купи некоја вреќа пипер црвен,
распали го во дворот ќумбето старо,
зашто и ти ќе сакаш да јадеш од АЈВАРОТ.“
Ајварот е една од најголемите опсесии на македонското домаќинство. Да се направи добар ајвар, кој предизвикува и мами, и пред се ајвар на кој ќе завидуваат соседите, е вистински предизвик. Но, не само тоа, правењето ајвар е и вистинско задоволство. Денот, кога во една куќа се прави ајвар, е празник. Едноставно не постои процес кој на полесен начин може да ги обедини сите членови на денешното модерно семејство. Типичната слика на овој процес изгледа вака: таткото ги пече пиперките, мајката ги регрутира децата за лупење, а бабата раскажува како во нивно време ајварот бил повкусен. За тоа време се собираат соседите, почнуваат да се изнесуваат ракии и салати и да се кажуваат маалски мајтапи. Старо и младо, машко и женско, здраво и болно, сите се солидаризираат во печењето, лупењето и мелењето на пиперот. Се разбира, најголемото задоволство предизвикува чувство што се добива при вкусувањето на готовиот ајвар.
Едно време, пред забраната за правење ајвар на јавно место, неговата подготовка имаше огромно социјално значење, со тоа што придонесуваше за градење на добрососедските односи. Така на пример, цело маало правеше ајвар на само пет ќумбиња, со помош на системот додека еден пече, друг лупи. Се разменуваа дрва, тајни рецепти, разни марифети, па дури и тегли ајвар. Едниот комшија му помагаше на другиот во сабота, а овој му возвраќаше во недела. Дури имаше и такви опсесивни типови – зависници кои шетаа од ќумбе на ќумбе, им помагаа на сите и по цели недели правеа ајвар, а на крај се радуваа на секоја подарена тегла. Маалските деца со леб во рацете, во улога на дегустатори трчаа од ќумбе до ќумбе барајќи малку од црвеното “богатство”.
Инаку ајварот има долга традиција на овие простори. Постојат верувања дека ајварот е еден од најстарите балкански специјалитети и според легендата, тој претставувал редовна закуска на големите умови како Платон и Аристотел. Пред повеќе од десетина години, припадниците на некоја странска мисија, зачудени од фамата која владее околу овој феномен, направија детално испитување во врска со хранливост и корисноста на ајварот. Иако резултатите беа во најмала рака негативни, тоа не успеа на ајварот да му го одземе епитетот “најзимница” и тој и натаму масовно се конзумира во секое домаќинство.
РЕЦЕПТ
Потребни состојки:
– 20 кг. црвен пипер за ајвар (меснат)
– 20 модри патлиџани
– 2 литри масло за готвење
– сол
Подготовка:
Со оглед на тоа што процесот за подготовка на ајвар е долг, пред да се почне со работа треба да се направи добра организација и договор кој, што ќе работи. Прво пиперките се мијат, се бришат со крпа, со нож се вадат дршките и семките и потоа се ставаат да се печат. Откако добро ќе се испечат, пиперките се ставаат во најлонска кеса. Модрите патлиџани исто така се мијат, се бришат, им се отстранува дршката, се печат и се ставаат во најлонска кеса. Вака печени, пиперките и модрите патлиџани треба да отстојат барем 2-3 часа за подобро да се лупат. Лупењето е најмачниот процес при правење ајвар. Во оваа фаза ги чистиме и семките кои не сме ги отстраниле претходно. По лупењето следува мелењето на пиперките и патлиџаните, а тоа вообичеано се прави на машина за месо. Потоа во големо тенџере, на дното се става ½ литар масло за готвење, а мелениот пипер и модриот патлиџан се ставаат врз зејтинот. Врз зеленчукот се додава уште 1/2 литар масло за готвење. Ајварот се пржи на ќумбе на дрва.
Се пали огнот и додека трае процесот на пржење мора постојано да се меша за да не загори, а од време на време се додава преостанатиот зејтин и сол по желба. Потребно е да се пржи некаде околу 2-3 часа со постојано мешање. Пред самиот крај на пржењето, теглите се ставаат во рерна на 100 степени Целзиусови за да се загреат. Откако ќе го тргнете тенџерето од огнот, готовиот ајвар веднаш се полни во жешките тегли. Важно е теглите добро да се наполнат и одозгора да се стави малку зовриен зејтин. Потоа се затвораат капаците и секоја тегла посебно се витка во хартија. Исто така сите тегли се завиткуваат со нешто (черга, ќебе), бидејќи треба да бидат заштитени од надворешната температура од сите страни. Така завиткани стојат 24 часа, а потоа ајварот е подготвен за јадење.
Најдобро оди во комбинација со сирење или со јогурт.
