Tag: кори

Малешевски зелник

Во источниот дел на Македонија, во прекрасната Малешевија се прават најубавите македонски јадења. Запишани или запаметени од усните преданија на нивните баби и прабаби, младите домаќинки ги обновуваат старите рецепти и имајќи голема желба да ги споделат со своите најблиски, вложуваат огромен труд во нивната подготовка. Во Берово вештите, искусни домаќинки го прават надалеку познатиот малешевски зелник, специјалитет со неповторлив и единствен вкус. Зелникот на нашата баба Живка, сукан и месен, е тајна со која таа успева да го собере целото семејство на една трпеза.

Рано наутро ќе го замеси и веќе до пладне предизвикувачкиот мирис сите ќе не намами на трпезата. Тогаш, во убаво расположение уживаме во преубавиот вкусен специјалитет, се разбира комбиниран со бело беровско сирење или со буламач. Овој пат за читателите на Балкон3 отидовме до Берово и ја замоливме баба Живка да ни ја открие тајната како се подготвува Малешевскиот зелник. Таа со задоволство одговори на нашата молба, но овој пат со помош на една помлада домаќинка, која не смееме а да не ја споменеме, Зорка Кускинска.

Потребни состојки:

За тестото:
– 1 килограм брашно
– 1 квасец
– 1 супена лажица сол
– 1 супена лажица шеќер
– вода за замесување
– зејтин за премачкување на корите

За филот:
– праз
– сирење
– за филот може да се употреби и спанаќ или пржен праз со пиперки и домати)

Начин на подготовка:

Се потквасува една коцка квасец со една супена лажица шеќер и една супена лажица сол. Смесата се меша со еден килограм брашно и вода по потреба. Откако тестото убаво ќе се замеси, се остава еден час за да нарасне. Потоа тестото се дели на пет помали и еден поголем дел. Сите делови се сукаат до дебелина од 1 милиметар.

Секоја сукана кора се остава на еден чаршав да се исуши, се додека не се заврши секој дел од тестото. Најголемиот дел се засукува во поголема дебелина и покриен се става врз еден плех. На помалите кори се распоредува иситнето сирење и се посипува со зејтин.

Потоа се собираат и се редат во поголемата кора. Со краевите на поголемата кора се замотуваат помалите кори.

Во средината се става малку запржениот праз со сирење и одозгора се посипува со брашно. Се остава еден час да накисне, а потоа се става да се пече на 250 степени целзиусови.

Откако ќе се испече се вади од рерната и се полива со 100 грама вода со зејтин и пак се става во рерна да се допече уште 10 минути.

На здравје и добар апетит!

Автор: Јулијана Димитриевска
Фото: Дијана Димитриевска

February 1, 2014
Вистинска баклава од мајсторите во Истанбул

Баклавата се уште е еден од најпопуларните десерти и пресреќни сме што имавме можност да видиме као се прави вистинска баклава за време на нашата кулинарска тура во Истанбул, Турција. Нашата дестинација беше „Gulluoglu Baklava“, мајстори за баклава од 1800 година кои се наоѓаат во местото Каракој во Истанбул.

Она што ме импресионира посебно е љубовта и пасијата на семејството Гулуоглу кон нивниот продукт и напорот да ја направат секоја баклава незаборавно искуство.

„Слушаш ли како крцка“, ми вели Мурат, кој припаѓа на шестата генерација мајстори за баклава од семејството Гулуоглу, додека со вилушката двои едно парче. Продолжуваме со турата околу производната линија, а тој вели:

„Звукот всушност е знак за свежина, знак за најдобрата баклава. Добрата баклава остава небесен вкус во вашата уста, не треба да биде ниту претешка, ниту преслатка, напротив треба да биде доволно „лесна“ да ве примами да изедете цела една чинија“.

Да ги гледате мајсторите за баклава (ustas) во акција е незаборавно искуство. Кога велам мајстори тоа и го мислам. Секој од нив минува 8-10 години во секоја фаза од производството на баклавата се до нејзиното совршенство, приготвување на тестото, негово претворање во тенки кори, подготовка на шербетот, печењето на вистинска температура…

Првото нешто што ве поздравува овде се облаците од брашно кој се издигнуваат во воздухот додека се прават тенките како лист хартија кори. Сите се растегнуваат со рака и со оклагија. Секоја кора е толку тенка што може да читате весник преку неа. Кога ќе достигне дебелина од само 2 милиметри, мајсторите почнуваат да ги редат една по друга на послужавник намачкан со путер.

Мајсторите ставаат дваесет слоеви кора (ги попрскуваат со растопен путер по секоја четврта кора), а потоа не штедат од најдобрите фстаци од Газиентеп. Овие фстаци се единствениот вид кој се користи овде, а некогаш се ставаат и лешници на 20-тиот слој. Кога ќе се додаде и следната тура од 20 слоеви, мајсторот ја сече прво хоризонтално и става топен путер кој додека се сече баклавата полесно навлегува во секој слој. Потоа се сече вертикално и се додава уште една доза топен путер. Баклавата сега е подготвена да се пече на температура од 165 степени целзиусови.

За тоа време се подготвува шербетот кој се состои од чист шеќер, сок од лимон и вода. Штом ќе се зготви шербетот се полева околу релативно оладената баклава по што таа повторно се става во рерна уште 5 минути. На крајот баклавата се остава да отстои на ладно место. Финалниот производ е баклава која се топи во уста. Толку е лесна што ќе изедете цела чинија.

За потеклото на баклавата има многу теории, но едно е сугурно, а тоа е дека таа е усовршена во кујните на Топкапи палатата за време на Отоманската Империја и таа била омилен десерт на Султанот. Нејзината важност не е само во тоа што се смета за симбол на богатство и софистицираност туку и поради фактот што се смета за државна традиција.

Парадата на баклавата која започнала кон крајот на 17 и почетокот на 18 век е пример за таа традиција. Кога војниците ја добивале тримесечната плата од Султанот, им била приготвувана и гозба и на 15-тиот ден од Рамазан ги частеле со баклава. На 15-тиот ден од Рамазан Султанот одел да ја види наметката на пророкот Мухамед која се чува во Топкапи палатата и тогаш јаничарите добивале баклава, по една чинија на 10 војници. Подоцна, оваа традиција прераснала во парада.

Тестирање на баклавата со слух

Кога ќе ставите вилушка во баклавата треба да слушнете крцкав звук. Ова значи дека слоевите се тенки и баклавата е добро испечена. Колку се потенки слоевите, толку е подобра и баклавата.

Тестирање со мирис

Кога ќе ја доближите до устата треба да почувствувате мирис на путер и лешници или фстаци. Добрата баклава треба да има добри состојки.

Пробување

Можете да ја почувствувате добрата баклава во вашата уста. Таа остава небесен вкус и не може да ве заболе стомакот од неа.

Дали сакате да приготвите баклава дома? Ова е мојот рецепт кој можете да го пробате.

Ако вистинската баклава треба да биде лесна и да ве натера да изедете цела чинија мислам дека мојот рецепт го постигнува токму тоа.

Се надевам дека ќе уживате

http://ozlemsturkishtable.com

(Текстот е објавен во соработка меѓу Балкон3 и Ozlem Turkish Table)

August 30, 2013
Балкон3 рецепт за појадок: Гибаница

Гибаницата најчесто се јаде за доручек, но гурманите не ја одбегнуваат во било кое време од денот. Се јаде со кисело млеко, но може и со свеж зеленчук, домат или краставица, или пак кога веќе се мислите, може ајде и со црвено вино под услов ако се јаде во зима.

Состојки:

1/2 кг готови кори за Гибаница

200 мл. пресно млеко

200 мл. јогурт

200 мл. масло за јадење сончогледово

1/2 кг дробено сирење (кравјо)

200 мл. кисела вода

3 јајца

Подготовка:

Пресното млеко, јогуртот, киселата вода, јајцата, дробеното сирење и маслото за јадење се мешаат во подлабок и поширок сад. Откако состојките ќе се соединат и смесата ќе стане компактна, секоја кора една по една се става во смесата за да прими од состојките. Не треба да се држи во смесата подолго време, туку едноставно само да се потопи. Потопената кора се става во намрсено тавче. Корите се туткаат во тавчето една до друга. Во зависност од желбата на домаќинката или домаќинот, кората може да се стутка долгнавесто или пак во форма на круг, но важно е да бидат збиени една до друга бидејќи при печењето ќе нараснат заедно со приготвената смеса. Се остава една кора на страна која не ја ставаме во приготвената смеса. Таа кора се става најгоре во тавчето, односно сите кори се покриваат со неа. Откако сите кори ѓе ги потопите и наредите може од смесата да остане, но тоа не е проблем, туку уште подобро. Останатата смеса ја преливаме врз веќе приготвените кори. Откако сите кори ќе бидат наместени во тавчето во претходно загреана рерна на 200 степени целзиусови, гибаницата се пече на таа температура еден час. Јадењето е готово кога ќе видите дека корите се заруменети. Се вади од рерната и по желба може да се стави одозгора рендан пармезан кој е еден вид новитет за ова традиционално јадење одамна познато кај балканските народи.

Гибаницата е традиционалчно балканско јадење. Се правело од дамнина за дома како едноставно, секојдневно јадење, но ќе ја сретнете и на коктели и свечени вечери како предјадење. Рецептот кај балканските народи може да варира и во блага варијанта со смеса од јаболки, но сепак на крајот од неа да не излезе штрудла. Многу видови гибаница или бурек има низ сите земји на Балканот, од Словенија, Хрватска, Босна и Херцеговина, Србија, Македонија, Грција, Турција, Бугарија каде ова јадење се вика баница.

Според стари записи во прашливите библиотеки најдовме докази дека гибаницата се правела уште во византиско време, а била неизоставен дел од софрата во отоманската империја. Уживајте во појадокот со Балкон3 и не заборавете да ни испратите свој омилен рецепт кога ќе се сетите:)

Љубица Ристеска

March 23, 2013