Кој не пробал ѓомлезе, не знае што пропуштил. Постои некаква тајна магија што ова навидум едноставно јадење го прави посебно. Можеби е мачниот начин на кој се прави, можеби е љубовта што е неопходна како состојка во ова печиво.
Состојките не се ништо невообичаено – брашно, вода, сол, кисело млеко. Сите се согласуваат дека е една од најубавите работи што можете да ги пробате во Македонија, а охриѓани и преспанци на големо расправаат чие ѓомлезе е најубаво. Традицијата вели дека токму во овие делови на Западна Македонија најмногу се задржала навиката на правење ѓомлезе, која најверојатно е уште една од придобивките на турската култура во земјава.
„Балкон3“ беше гостин на семејно правење ѓомлезе во питомото село Коњско, во Преспа. Домаќинката Џени Ѓоргиевска заедно со своите помошници, не упати во тајните на правењето ѓомлезе. Тоа утро, таа заедно со својот сопруг Нане, кои живеат во Ресен, уште во 6 наутро веќе ја правеа кашата од која се прави ѓомлезето.
-Нема стандардна мерка. Се се сведува на вкус.
Во Преспа, освен брашно, вода, сол, ставаме и кисело млеко. Во некои краеви, додаваат и јајца во смесата. За една поголема тепсија, јас употребив 2.5 кг брашно, вода ставив по потерба, околу осум лажици сол и едно канче к.млеко. Јас сакам корите да се потенки, затоа ја правам и смесата потечна. Печеме во бакарна и во алуминиумска тава – вели Ѓоргиевска.
Се пали силен оган и на него се грее сачот (вршникот). Тавите се мачкаат со масло за јадење, па почнува редењето на корите. На секоја кора се пропрскува со зејтинот по малку и се пече под сачот. Многу е важно оганот да се одржува силен. Од тоа, меѓу другото, зависи колку време ќе биде потребно за да се направи вкусното јадење. Тоа утро, нашата домаќинка подотви мастраф за две големи тави, оти имаше многу гладни и нестрпливи усти. Во Ресен се вели, ако една жена не знае да направи ѓомлезе, исто како да не е домаќинка.
Некогаш ѓомлезето најчесто се правело само во посебни прилики, за важни гости.
-Ако некому си му отишол на гости и тој ти направил ѓомлезе, значи дека многу те почитува. По ѓомлезето, второ такво специјално јадење е капама со ориз и со риба. На времето зборуваат политичарот Благоја Попов дошол во Коњско и што ѓомлезиња му направиле, па капама, со години се раскажувала таа анегдота – раскажува Роза Велкова, родена во Коњско, денес кочанчанка.
Таа е категорична дека меѓу корите не треба ништо да се додава. Ако ставете сирење меѓу корите, тогаш правите нешто друго – вели тетка Роза.
Откако ќе се потроши и последната лажица, време е за корите да се потпечат и ѓомлезето побрзо да се најде на масата. Малце се потпечува последната кора и над неа се става сачот, а под тавата – жар. Многу е важно над сачот да се стави пепел, која помага за да се одржува топлината. Пред да се пече, ѓомлезето се сече на ромбови (баклавички) и се става да поврие малку.
-Што правиме ако не ми го бендисаат – се шегува нашата домаќинка.
Со еден сач и две тепсии, на нашите домаќини им требаа шест часа за да биде целосно готово. Јадењето се комбинира со сирење, јогурт, патлиџан, матеница, секој по свој вкус.
Никој не знае да каже од кога датира ѓомлезето, важно е дека традицијата се пренесува од колено на колено. Но, интересно е што традицијата на правење ѓомлезе во Преспа се повеќе се враќа.
-Во Ресен во последно време многу се прави. Матурски, веридби, веселби не можат да поминат без ѓомлезе или питулици и аршлами (варено тесто кое се пече со ситна тарана, н.з.) Бара трпение, кондиција и нормално, помош. Некој да го одржува оганот и да помага со сачовите, а некој цело време да става од мастравот – велат Ѓоргиевци.
Преспанскиот регион има посебен пиетет кон месените работи.
-Ѓомлезето ме прави носталгичен и ме потсеќа на утрата што мирисаа на него кога баба ми го правеше. Тој мирис ми е навлезен во душата, можеби и поради тоа што ретко се прави, а богами и тешко – вели страствен вљубеник во неговото височество – ѓомлезето.
Така, дури од тепсијата не се отстрани и последното парче ѓомлезе и тоа најчесто со гребење со вилушка, нема напуштање на масата. Иако ѓомлезето се консумира и подоладено, ретко кога се остава за подоцна.
Доколку сакате ова јадење да го подготвите дома потребни ви се следниве состојки:
450 гр брашно
околу 320 мл топла вода
7 гр сув квасец
1 лажиче шеќер
2 лажички сол
масло за премачкување
за фил:
300 гр спанаќ, обарен
100 гр фета сирење
1 мало чешне лук, ситно сечкано
1 лажица путер
Подготовка:
Во брашното ставете ја солта и просејте ги низ ситно (цедалка) во длабок сад. Во топлата вода ставете ги сувиот квасец и шеќерот да се растопат. Кога квасецот ќе се запени, ставете го во садот со брашното. Замесете меко тесто и оставете го на топло да ја удвои големината.
Кога ќе забележите дека тестото се удвоило, поделете го на 8 еднакви топчиња и нив оставете ги да нараснат малку.
За тоа време, подгответе го филот. Спанаќот обарете го. Обарениот спанаќ исечкајте го на ситни парчиња. Лукчето ситно сечкајте го и ставете го тавче за пржење со малку масло да се запржи. Кога ќе фати боја, ставете го претходно убаво исцедениот и исечкан спанаќ. Сирењето згмечете го со вилушка и ставете го во спанаќот. Целиот фил убаво измешајте го. Зачинете со сол и бибер по вкус. Секое топче со сукало развлечете го што потенко можете.
Филувајте на едната половина го со фил нанесен во тенок слој.
Преклопете и стиснете ги краевите. Вака подготвени, печете ги во тавче (најдобро да биде керамичко) малку намачкано со путер/маргарин/масло. Печете 3 до 4 минути на средна темепратура, притоа внимавајќи да не изгори.
Овој специјалитет во Турција можете да го најдете скоро во секој ресторан, но јас Ви препорачувам да седнете токму во оние ресторани каде што ќе можете видите како жените на лице место Ви го подготвуваат. Со ова јадење може да се напиете и ладен Ајран.
Се уште е енигма од каде точно потекнува ѓомлезето. Називот влече корени од турскиот збор gözleme (“göz al-melek”) што би значело ангелски очи. Се вреува дека ѓомлезето се правело во охридскиот и во преспанскиот регион многу пред доаѓањето на османлиите на Балканот. Популарно се нарекува и тури-потпечи. Од турскиот јазик го има само називот.
Пријатно јадење со рецептот на Балкон3:)
Сребра Ѓоргиевска/Кристина Ангелеска
– Балканот од поле на историското злосторство треба да се претвори во естетичко поле на заемна љубов, почит и толеранција. Тоа се случи и на самиот почеток на 21 век, кога во многу балкански центри ја промовирав девизата на големиот швајцарски писател Никола Бувие (1929-1998), со кого сум го шетал Балканот вдолж и попреку, кој во својата книга „Употребата на светот” ја напиша бесмртната реченица: „Балканот е срцето на Европа“. Тоа е единствената дефиниција со која балканските народи можат да постигнат консензус. Таа е, таа беше и таа ќе биде нашата платформа во организацијата на фестивалот 
