Боза и салеп се традиционални пијалоци со специфични и надалеку познати вкусови. Тие немаат потреба од скапи реклами, маркетинг агенции. Нивните клиенти се редовни, и едвај чекаат да дојде зимскиот период. Особено во балканските земји.
Голем број на љубители на традиционалните вкусови со големо нетрпение чекаат да се појави зимата за да можат да уживаат во вкусовите на сезонските пијалоци како што се бозата и салепот. Иако тие за жал, полека им го отстапуваат и последното место на новите, популарни пијалоци, сепак на балканските простори традицијата за носталгичните производи продолжува. Во Истанбул `Вефа`, во Анкара `Акман`, во Скопје `Апче` и `Шехерезада`, во Атина во областа “Paleo Faliro” се местата каде што можете слободно да навратите и да уживате во неодоливиот, но и хранлив вкус на бозата и салепот. Балкон3 ве запознава поблиску со овие стари пијалоци, стари вкусови кои паметат дамнешни времиња.
БОЗА ЛЕК ЗА НЕРВОЗА
За почетоците на бозата се верува дека датираат од пред неколку илјади години. Според некои истражувања со помош на номадите од Централна Азија е пренесено во Анадолија и околината. Сегашното име боза потекнува од персискиот збор `бузе`, кое значи пијалок произведен од просо и ориз.
Во Турција традицијата за боза започнува многу одамна, поточно во 1876 година, со специјалните продавници `Вефа` отворени од страна на Хаџи Садик. За кратко време станува препознатлива марка низ цела Турција. Се наоѓа во општината Еминону, во населбата Вефа. Ако разговарате со постарите истанбулчани, сигурно ќе ви раскажат многу ориказни за мобилните бозаџии од сокаците на метрополата.
Мобилните бозаџии, до пред 15-20 години во студените ноќи, шетајќи низ улиците пеејќи различни, од нога составени песни извикуваа `боза`, `бозааа`. Но, постепено, со смената на старите дрвени куќи со високи згради, се поголемата врева на улиците предизвикана од производите на модерната технологија, граѓаните повеќе не можеа да го слушнат повикот на мобилните бозаџии. И затоа тие исчезнаа.
Познатата марка Акман, пак е карактеристична за нас. Сопственици се скопските иселеници од албанско потекло, браќата Мухарем и Вахап Акман. Првиот дуќан за боза го отвараат во далечната 1936 година.
Во Македонија со децении добрата боза се поврзува со слаткарницата „Апче“ во Дебар Маало, Скопје блиску до Универзална Сала. Отворена е во 1934. година од Исман Кадри. Поради добрата боза за која луѓето често велеле дека е лек за сите болести тој во 1940 година ја прекрстил слаткарницата во Апче, и така се вика и ден денес.
Во Грција, можеби ќе се изненадите, бозата всушност и не е многу позната. Во Атина може да се најде само во специјализирани локали и традиционално во областа “Paleo Faliro” која претставува всушност предградие на југот од Атина. Во оваа област живее поголема заедница која почнала да се доселува од Истанбул постепено од 1960-тите години па наваму. Таму се наоѓаат овие специјализирани продавници и локали. Иако, мора да кажеме дека бозата не е изрекламирана доволно, па ако сакате да најдете да се напиете треба да побарате, да прашате. Но, барем локалното население овде знае и ужива во пиење боза. Во северна Грција исто така, но овде постои исклучок. Во Солун има специјализирана слаткарница која се вика “Hatzis“, основана во 1908 година, кога нејзиниот сопственик дошол од Косово и почнал со производство на боза во Солун. Сега семејството Hatzis има отворено неколку локали во Атина, но цените се превисоки. И покрај тоа, бозата не се рекламира, не се прават обиди да се популаризира, иако ја има по локалите.
САЛЕП
Салепот пак, многу одамна попушти пред налетот на двојецот чај-кафе. Во денешно време, во Скопје, можете да го пробате само во најстарите слаткарници и во чајџилниците во турската чаршија.
Салепот во 17 век покрај во медицината со додавање на различни зачини и розова вода, почнува да се користи и како пијалок. Во 18 и 19 век салепот се засладува со мармалад, мед или шеќер, потоа врз него се додава ѓумбир или цимет.
Во средновековна Европа за време на долгите пловидби, во магацините на бродовите, поради хранливите материи кои ги соддржи во себе, бил складиран салеп. Првиот дуќан за салеп во Англија бил отворен во првата половина на 18 век. Верувале или не, во средината на 18 век, особено во Англија и Франција во утринските часови, во дуќаните и локалите се консумирал топол салеп.
Пиењето салеп се смета за еден по постарите обичаи во Атина, тоа е зимски пијалок што ќе ви го омекне грлото и ќе ве затопли. Може да се најде во центарот на градот кај продавачите на салеп, плоштадите околу центарот као и во продавниците за храна и тоа најчесто го пијат во раните утрински часови. некои од традиционалните старомодни локали продаваат салеп на улица, а семејството Hatzis почна да продава и надвор од нивната продавница, за минувачите набрзина да земат и да се напијат салеп. Овој начин на продажба е од скоро.
Домашен рецепт за боза
Потребни состојки
3 чаши булгур
2 филџани за кафе ориз
3 чаши шеќер во прав
1 чаша стара боза или квасец во големина на една кутија кибрит
Подготовка
Булгурот уште во текот на ноќта се натопува во вода. Утредента булгурот и оризот се варат се додека добро не омекнат. Се меша со електричен миксер, потоа треба да помине низ сито. Потоа таа мешавина се става во тивок оган. Се додава шеќер и убаво се меша додека се раствори шеќерот. Потоа се вади од огнот и се остава да се олади, при тоа од време на време се меша. Откако ќе се олади се додава старата боза или пак квасецот кој што претходно сме го раствориле убаво во топла вода. Убаво се меша. Мешавината се става во сад и добро се затвара, 2-3 дена се остава да стои на температура од 20-25 степени, при тоа повремено се меша. Откако ќе се појават меурчиња се смета дека смесата е готова. Потоа се остава да се лади, па се сервира. По желба може да се додаде леблебија или цимет.
Домашен рецеп за салеп на салеп
Потребни состојки
2 и пол лажици шеќер во прав
½ половина лажичка салеп во прав
2 лажички цимет
4 чаши млеко
Подготовка:
Салеп и шеќерот се става во тенџере и убаво се промешува, врз него полека се додава млекото, се вари на тивок оган се додека не добие густина, околу 10-15 минути. Потоа ставете ги во чаши или филџани, посипете го со цимет.
Таа е најзначајниот знак дека сме преминале од есен во зима.
Ајран (солен јогурт) е најпознат ладен пијалок, во Турција може да се пие скоро со сите јадења. Се работи за пијалок кој се добива со додавање на вода во киселото млеко. Овој пијалок е популарен и кај младите и кај постарите лице подеднакво.
Тоа го потврдија и Абдурахман и Сулејман кои ги стретнавме во турскиот ресторант Gaziantep Sofrasi (Газиантепска Софра, Газиантеп е град која се наоѓа помеѓу Југосисточна Анадолија и Медитеранскиот регион) во старата турска чаршија во Скопје. Практикувам често да пијам ајран, многу е освежителен и здрав пијалок, и дома е еден од основните пијалоци посебно во жешките летни денови, ни изјави Абдурахман. Специјалитет на овој ресторан е Adana Kebap. Ајранот е нераздвоен дел на ова турско јадење.
И покрај сличноста, сепак постојат некои мали регионални разлики во подготвувањето. Во месноста Сусурлук (Баликесир, Турција) со помош на еден мал електричен мотор ајранот се повлекува од казанот и со помош на тесна цевка се голема брзина повторно се враќа назад. Во овој процес од масленоста на ајранот се создава пена врз пијалокот. Ова е најпознатиот ајран и е познат како ајран од Сусурлук. Во источните делови од Турција со различни методи на мешање се добива вкусна и пенлива матеница.
