Tag: традиција

Велигден во Грција

Најважните моменти од најголемиот празник во годината

Тешко може да се опишат интензивните чувства за време на Велигден во Грција. Има очигледни и јавни промени на расположенија (од среќа во тага, од елегија во екстаза, од лирични чувства до хедонистичко уживање во добро друштво и храна). Педесетдневен пост му претходи на Велигден а во последната седмица (Светла Седмица) секојдневниот живот се одвива во склад со одбележувањето на сите драматични настани опишани во Евангелијата. Обичаите се различни во зависност од регионот, но и поради предхристијанските обичаи – прославувањето на обновувањето на природата и пролетната рамнодневица не случајно се поврзуваат со Велигден.

Современиот живот и урбанизацијата го сменија начинот на кој ја перцепираме духовната страна на Велигден. Во денешно време повеќето луѓе постат само во текот на Светлата Седмица, а голем број воопшто не постат. Многумина не ги посетуваат бројните црковни служби кои се изведуваат во текот на целиот пост. Сепак, било да се верници или не, луѓето навистина сакаат да учествуваат во овој настан затоа што на тој начин членовите на заедницата се зближуваат. Постот исто така се смета за обид за прочистување и ревитализација на духот, па поради тоа многу луѓе се придржуваат до правилата за постење, но не во духовна смисла туку во секуларна – како воздржување од храна од животинско потекло (вегетаријанска исхрана со исклучок на морска храна и мед) и постењето е сè попопуларно кај оние кои се грижат за своето здравје. Секако и активностите на отворено и уживањето во обновувањето на природата се неразделни елементи на Велигденската традиција. Јоргован (Paschalia) е цвеќе кое го симболизира Велигден бидејќи неговото име е уште еден синоним во грчкиот јазик за овој празник. Пасха е официјалното име за Велигден кое доаѓа од еврејскиот збор – премин.

Сите видови морска храна, житарки, мешунки и зеленчук се конзумираат во текот на големиот пост а виното е неизбежен придружник на секој јадење. Многу често во грчките домови за десерт се служи алва (смеса од мелен сусам и шекер), но и во рестораните како знак на внимание од сопственикот.

Ова се неколку од најпознатите обичаи поврзани со празникот и сите се поканети да земат учество во прославата. Цветници е ден кога после литургијата на верниците им се делат крстови направени од исплетени палмови гранчиња. Постот дозволува јадење риба па низ цела Грција на овој ден се подготвуваат највкусните специјалитети од риба.

Украс од палмови гранчиња на островот Китера

Свеќите (Lampades) се подарок пригоден и за деца и за возрасни. Се изработуваат на безброј инвентивни начини но еве неколку традиционални украси: бубамара (paschalitsa што значи мала Велигденска дама) е симбол на Велигден и на пролетта.

Велики Четврток е ден кога се фарбаат Велигденските јајца во црвена боја како симбол на распнувањето кое во црквите се одбележува подоцна истата вечер во свечена атмосфера. Некои луѓе претпочитаат да ги фарбаат јајцата на традиционален начин со лушпи од кромид или со специјална техника на фарбање со користење на природни цвеќиња и листови.

Четврток е исто така ден за печење цуреки (tsoureki), зачинети Велигденски кифлички. Рецепт кој доаѓа од Истанбул но најчесто се практикува во Солун. Велигденските кифлички кулуракија (koulourakia) се исто така популарни особено во јужна Грција. Заедно со цуреки (tsoureki) тие се разменуваат како подарок помеѓу роднини и пријатели.

Велики Петок е прв државен празник од Велигденските празнувања па многу луѓе патуваат до своите родни места или во природа на село. Тие кои остануваат во градовите имаат избор да ги посетат околните манастири каде ќе го почувствуваат Велигденскиот дух. Враќањето кон корените подразбира и посета на вечните почивалишта на претците кои се украсуваат со пролетно цвеќе и се палат свеќи во нивно сеќавање. Најзначајниот настан утрото на Велики Петок е цветното украсување на гробот Христов (Epitafios) како симбол на погребувањето на Исус Христос. Вообичаено тоа е парче платно на кое е извезена сцената на оплакувањето поставено на мал дрвен ковчег.

Украсен Христов гроб од манастирот Влахерна, Солун

Жените избираат со какви цвеќиња да се украси гробот и парохиите се наттпреваруваат во тоа чија декорација ќе биде поспектакуларна. Прошетка низ соседството е шанса да се разгледаат сите мирисни, шарени гробови кај соседите и е еден од омилените моменти од празникот. Вечерта на Велики Петок се одржува процесија која потсетува на погребна поворка. Луѓето држат темни свеќи во знак на жалење и ги пеат најтажните црковни стихови. На островите и крајбрежјето, места со долга поморска традиција, Христовиот гроб се носи на море и процесијата се движи низ пристаништата и бродовите.

Хидра, Сароник

Утрото на Велика Сабота исто како и претходното на велики Петок започнува тивко. Продавниците се затворени но тишината нема да трае долго. Прв кој ја нарушува тишината е градот Крф: во 6 часот наутро од црквата на Пресвета Богородица (Panagia Xenon) се слушаат звуци на громогласно тресење и викот кои го означуваат земјотресот опишан во Библијата кој се случил по смртта на Исус на крстот. Крф е многу познат по обичајот наречен “војна на бокалите” кога садови од теракота се фрлаат од балконите за да се прослави “првото воскреснување” кое се слави во Грција во сабота напладне. Специјални садови (botides) се полнат со вода за да се добие посилен звук кога се кршат на средновековните камени улици.

Првото воскреснување всушност се случува во Ерусалим каде Светиот Оган се пали во внатрешноста на Црквата на Христовиот гроб за време на еден мистичен ритуал на кој присуствуваат претставници од сите христијански вери и Православната Христијанска црква. Оганот се пренесува со ламба во авион до Грција за понатаму да се пренесе низ сите цркви во земјата. Најинтересниот момент е околу петнаесет минути до полноќ кога сите светла се исклучени, а луѓето се собрани во црквите во потполна темница. Во тој момент од внатрешноста на црквите огнот се пренесува со свеќи брзо ширејќи се наоколу… Точно на полноќ се пее Велигденската песна: “Христос Воскресна!”… или само така си претпоставувате затоа што во Грција на полноќ може и воопшто ништо да не слушнете. Огромен број петарди пукаат во тој момент, црквените ѕвона ѕвонат, луѓето се прегрнуваат и поздравуваат со “Христос Воскресна”. Соговорникот треба да одговори “Навистина воскресна”, но тоа секако едвај ќе го можете да го слушнете.

На островот Калимнос вревата е посилна од било кое друго место: наместо петарди луѓето фрлаат вистински динамит од карпите кои го опкружуваат градот.

На островот Киос “војната на ракетите” започнува помеѓу 2 ривалски заедници кои целат кон црковните ѕвона.

http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=GwYrPhLBvz8#t=25s

Запалените свеќи се носат дома и се приготвува специјална вечера за семејството и пријателите. Традицијата наложува тоа да биде јагнешко како симбол на “жртвата” или супа од јагнешки внатрешници и пролетни зачини (mayiritsa). Забавата со кршење со јајца започнува. Оној чие јајце ќе остане цело до крај, после кршење со сите присутни е победник. Не е важно ако не го знаете ритуалот на благослови и одговори за време на овој обичај (учите додека се забавувате!).

Недела е ден посветен на заедничко славење и забава. Се играат традиционални танци, се пеат песни на отворено и ова е одлична прилика да се запознаете со разновидноста на грчкиот фолклор за време на организираните настани на централните плоштади во селата и градовите.

Парос, островите Киклади

Популарна народна песна посветена на пролетта од Тракискиот регион…

…и една од Крит.

Секое семејство подготвува ручек со јагнешко месо којшто е секогаш премногу комплициран и долготраен процес со кој не можете сами да се справите. Луѓето пеат, танцуваат, пијат и се мезат од многубројните предјадења додека чекаат да се приготви јагнешкото и да се постави Велигденската трпеза. Соседите се посетуваат за да си го честитаат празникот и да наздрават. Румелискиот регион е познат по печено јагне на ражен, обичај кој е задржан претежно во внатрешноста на Грција. Мажите се задолжени за поставување и надгледување на печењето, но сите доаѓаат да го свртат раженот барем по еднаш.

Колачињата со младо сирење и мед од Егејот (melitinia на Санторини, kaltsounia на Крит) се десерт кој мора да го пробате. Сите видови на кифлички со сирење се добредојдени на Велигденската трпеза.

Понеделник е последниот државен празник од Велигденските денови (во меѓувреме децата уживаат во втората недела од пролетниот распуст). За промена, ништо посебно не се организира на овој ден. Сите одмараат особено оние кои конзумирале јагнешко малку повеќе одошто требале!

Не е важно кое место ќе го одберете – Велигден во Грција е уникатно искуство и најдобра можност да ги запознаете луѓето, па се надевам ќе се видиме наскоро!

Среќен Велигден! Kalo Pascha! Happy Easter!

Софија Николау

March 20, 2016
Турски појадок – „ Kahvaltı“

Појадокот е најважниот дневен оброк. За да не се прескокне, според експертите за исхрана, ова најзначајно јадење во денот, во Турција постојат специјализирани ресторани за појадок. Посетувањето на ваквите ресторани заедно со целото семејство стана тренд, особено во поголемите турски гардови. Ако се подготвувате за бизнис средба во Турција немојте да се изненадите ако тоа, наместо „работен ручек“ биде „работен појадок“.

“Не знам што мислите за јадењето, но појадокот има некоја допирна точка со задоволството, среќата“, вели познатиот турски поет Џемал Суреја, во својата песна од само два реда. Тоа е неговиот омилен, неопходен оброк, кој ја заситува и исполнува неговата душа. Особено кога софрата е полна со луѓе. Тогаш задоволството е бескрајно.

А, ако мислите дека неколкуте залчиња, од геврекот или симитчето пред да се стигне на работа, училиште ќе завршат работа, се лажете. Тоа е само елиминирање на гладта, а не вистински појадок.

Турскиот збор “kahve-altı”, значи појадување пред утринското кафе. Во последните години појадок, особено за време на викендите во Турција стана посебен сектор. Рестораните со широкиот спектар на понуда и беспрекорна услуга ја започнаа трката да стигнат до се поголем број на муштерии. Посетувањето на ваквите ресторани заедно со целото семејство, покрај социјалната активност, стана и мода.

Најпознати ресторани за појадок се „ Рестораните Ван“ (Ван е град на крајниот исток на Турција). Карактеристични се по тоа што сите производи се носат од самото место, природни и екстра вкусни, но имаат и голема искуство. Упатените за тие менија кратко велат „Да не јадеш, а да се најадеш“. Цената за едно лице изнесува околу 25 лири (10 евра). А еве што добивате за тие пари, односно што содржи традиционалниот турски појадок…

Тревно сирење
За призводство на сирењето се користи овчо млеко и 20 вида на трева. Во регионот тие се познати како дива трева, некои од нив се познати под следните имиња: Свадбена цвет, сирик, хелиз, мендо и др. Овој тип на сирење преку растенијата која ги содржи во себе помага во варењето на храната и ја прочистува крвта од микро-организмите.

Муртуга
Главните состојки се путер, брашно и јајца, потсетува на палачинки. Во принцип се јаде со мед и џем.

Кавут
Се подготвува со печење на пченичното брашно со масло се додека не се добие кашеста маса. Многу е вкусен. Незаменлив производ на `Ванската` софра.

Мед и сусамово масло
Неодолив вкус на `Ванските софри`. Составен од комбинацијата на светски познатиот мед karakovan (Црна кошница) – со сусамовото масло. За каракован погледнете на: http://turkhoneyworld.com/language_English/karakovanhoney.htm)Вански таратур

Главните состојки му се павлака или кајмак сирење, на него се додава магдонос и копар.

Мед `Karakovan` (црна кошница) и кајмак
Медот каракован го произведуваат кавкаските пчели од 1200 видови на различни цветови и во длабочина од 30 см во дудинките (црници). Медот во таа длабочина стои 6 месеци без светлина. Најважната карактеристика е што е произведен од пчелите без никаква човечка интервенција.Секако на софрата има и: бело сирење, кашкавал, домати, краставици, салати, путер, јајца (пржени со сучук), менемен (јадење од јајца, домат, кромид и пиперки подготвени во тава, ореви и чај колку што ќе посакате.

Уживајте во појадокот со Балкон3.

(Х.Г.)

October 27, 2015
Слатко и Балканско

Еден многу едноставен рецепт за слатко задоволство на Балканот се состои од: најголем дел овошје (и зеленчук или цвеќе) кое се претвора во конзервирана храна откако ќе се свари во густ шеќерен сируп – шербет.

Се прави на ист принцип како и џем но во овој случај овошјето останува цело и се цени токму таа сочувана текстура и облик. Исто како џемот и овој десерт е многу стара и практична идеја за заштеда на домашниот буџет овозможувајќи свежата храна да трае подолго и да може да се конзумира во текот на барем една година.

Идејата звучи лесна за остварување, но всушност потребни се добра техника и барем малку искуство. Некои овошки стануваат премногу меки при варењето и потребно е однапред да бидат маринирани во лимонов сок за да се задржи обликот и крцкавоста (како што е случајот со цели млади смокви и лешници, кајсии, јагоди итн.) Други потребно е да се варат двапати затоа што испуштаат одредени природни сокови при првото варење (како што се цитрусните овошја). Во секој случај, малку лимонов сок треба да се додаде во шербетот за да се спречи негово кристализирање. Ренданата дуња и целите модри сливи традиционално се зачинуваат со многу мирисната билка која личи на гераниум (Pelargonium graveolens). Дуњата претставува врв на штедењето: лушпите, семките и остатокот од ова овошје не се фрлаат туку исто така се варат во шеќер заедно со останатите за да се добие вкусно, густо црвено желе.

Иако идејата е иста, во нашите држави има различни прилики и начини на конзумирање.

Морав долго да барам за да пронајдам конзервирана храна на продажба во Турција (конечно наидов на мали домати од Малатија и тие имаа извонреден вкус. Името кое секаде се користи е “речели” кое на турски значи џем. Една пријателка турчинка ми кажа дека џем правилно се вика “marmelata”; и додаде дека речели ретко се нуди на гостите туку се подготвува за домашна употреба (на пример за појадок). Дознав за уште едно Балканско слатко јадење денес – млад модар патлиџан и бев послужен со цели лешници во шербет од Бурса. Најтрадиционалниот ваков рецепт се конзервиранити латици од рози кои потсетуваат на џем но за кои се потребни силни кулинарски вештини за разлика од обичниот џем. Овој специјалитет може најчесто да се пронајде во продавниците.

Од друга страна пак, на целиот јужен Балкан овој вид јадење не се конзумира за појадок а ниту пак е обичен десерт. Послужувањето слатко е цела церемонија на гостопримливост со употреба на специјални стаклени садови и сребрен прибор.

Слаткото традиционално се послужува од специјален стаклен сад а лажиците се наредени околу него. (Музеј Бенаки, Атина)

Слатко е првото нешто со кое се пречекуваат гостите во домот, заедно со чаша ладна вода. Во Македонија се нарекува “слатко”, а “речели” се користи за друг вид на слатко особено за тоа направено од грозје. Во Грција го нарекуваат “glyko tou koutaliou” што значи слатко од лажичка а се однесува на начинот на сервирање: лажички полни слатко ставени врз минијатурни стаклени тацни. Шербетот е секогаш премногу сладок па затоа се служи во мало количества.

Еден пријателка од Струмица ги објасни разликите на односот кон овој обичај во минатото и денес. Само две генерации наназад “ниту еден гостин не смееше да замине без да биде послужен со слатко”. Слатко се служело на сите специјални прилики како што се свршувачки, венчавки и крштевки, родендени и празници, за Божик и Велигден. Кога ги спомна свршувачките се потсетив на тоа колку многу Грците го поврзуваат слаткото со овој чин; кога младоженецот се пречекува за првпат во домот на идните сватови невестата е таа која треба да го послужи со слатко. Во Скопје кај сите баби бев послужена со слатко, ладна вода и турско кафе (вистински начин да се окрепи изморен патник!). Двете се согласивме дека модерните времиња придонесоа овој обичај да се заборави во младите домаќинства. Луѓето сакаат добра домашна храна но некако тоа стана старомодно (и потребно е многу време за подготовка). Во Грција веќе е вообичаено да се купува готово слатко од продавница (за среќа постојат женски здруженија кои подготвуваат одлично слатко) или да се нарача во традиционалните кафе барови.

Можам да ви кажам и што сè друго може да се набави во Грција. Постојат многу видови на овошје и зеленчук (основните потребни состојки) поради разновидноста на микроклиматските услови. Но постојат неколку рецепти кои се сметаат за класика како што се: слатко од вишна (најдобро оди со сладолед со вкус на мастика), дуња (најдобро оди со густ, процеден јогурт) и горчлив портокал (несозреаните плодови се подготвуваат цели, од созреаните портокали се користи единствено кората која се лупи спирално со специјална техника). На југот на Пелопонез често се користат дебели парчиња кора од лубеница за слатко које многу ароматична. На островите Наксос и Андрос постојат нивни локални видови на цитрусни овошја (kitro и pampiloni). Круши, бобинки и јаболката се најчесто употребувани на северот на Грција но во селата планината Пилион во централна Грција се специјализирани за слатко од еден вид мали јаболки (firikia) со силна миризба кои се полнат со цели бадеми. На островот Егина близу Атина специјалитет е слатко од фстаци – и да, се прави од млади зелени плодови а понекогаш се додава мед во шербетот. На Крф, kum-quat (ситно цитрусно овошје) кое потекнува од Кина е донесено многу одамна и локалните жители се разбира прават одлично слатко од него. Најдобар од најдобрите, вистински лидер за сите видови слатко е островот Хиос. Најпопуларни се ендемските ултра миризливи минијатурни мандарини: само една лажичка никогаш не е доволна !

На Крит и Лезбос имаат доволно маслинки и можат дел да употребат за правење слатко!

Па, бидејќи утврдивме дека сите сме љубители на слатко во регионов, сигурна сум дека било какво овошје што расте тука може да се употреби за слатко задоволство во било која прилика! И еве го рецептот од Хиос за слатко од вишни кое има и друга употребна вредност: 1-2 лажички растворени во ладна вода со мраз и добивате одличен освежувачки пијалок (vysinada).

Слатко од вишна

1 кг вишни

1,5 кг шеќер

½ чаша вода

Сок од 1 лимон

Извадете ги семките со шнола користејќи го затворениот дел (постои и специјален апарат за ова кој може да се пронајде во специјализирани продавници за слаткарство). Обидете се што помалку да го оштетите плодот и истовремено собирајте ги сите капки сок кои ќе истечат од вишните во текот на овој процес во длабок сад.

Ставете ги вишните, сокот, водата и шеќерот во длабоко тенџере и варете на средна температура. Кога ќе зоврие намалете ја топлината. Оставете да се вари на тивок оган отстранувајќи ја пената која се создава на површина со перфорирана лажица. Слаткото е готово кога сирупот е доволно густ но не карамелизиран. За да го проверите ова, капнете малку од сирупот во вода и тој треба да се претвори во топче кое не се растопува веднаш. Пред да го тргнете тенџерето од оган додадете го лимоновиот сок и добро измешајте го. Ставете ја содржината во стерилизирани тегли, цврсто затворете го капакот и превртете ги теглите наопаку додека да се изладат. Чувајте ги теглите слатко во остава а отворените тегли во фрижидер.

На здравје!

Софија Николау

May 10, 2015
Лулка – удобност и традиција

Бебе, мајка, лулка… Божествената комуникација помеѓу бебето и мајката несомнено најдобро ја овозможува лулката. Покрај тоа што нејзината историја започнува во првиот век, лулката сеуште е актуелна. Се користи се` помалку, но се` уште е одлична идеја за подарок за новите родители…

Ако ја истражуваме историјата на лулката, ќе видиме дека таа потекнува уште од првиот век од новата ера. Според археолошките ископувања, првата лулка е пронајдена во централна Азија, во областа Седум води. Во истражувањето значајни се историските мотиви кои се појавуваат заедно со лулката. Еден од најзначајните фактори за појавата на лулката е миграцијата на номадските народи. Тие на своите патувања се труделе да обезбедат удобност за бебињата, а за тоа нема подобар „лек“ од лулката. Таа слободно можело да се стави врз коњ или камила, а при тоа бебето се чувствува максимално удобно и заштитено.

Лулката на фотографијата е стара околу 80 години. Мојата прабаба и ја подарила на нејзината ќерка откако се родил татко ми. Започнувајќи со татко ми, во лулката пораснале десетици деца од нашето семејство. Ако ги изброиме и комшиските, бројката е многу поголема. Во нејзе се крие едновековна историја. Да можеше да зборува сигурно би ги кажал следните реченици: „80 години беа доволни да видам многу работи на овој свет. Бев сведок на радосни моменти, исто така се соочив со смртта како дел од животот. Тоа несомнено ми беа најтешките моменти. Приспивните песнички ми беа најслатки, а приказните најдобри другарки. Слушнав разни муабети, оговарања. Се надевам дека бебињата уживаа во мојата прегратка и дека ги сонуваа најслатките соништа.“

Од пред неколку месеци во оваа лулка расте третата генерација во нашето семејство, мојата новородена внука. Лулката е најстариот мебел во нашиот дом. Дали традицијата ќе продолжи ќе покаже времето.

Лулката е многу корисна за бебето, бидејќи овозможува телото да биде здраво, а во исто време е важна и за нормалното развивање на коските. Има особено големо значење и во формирањето на психологијата на бебето. Ако ги земеме предвид дуоховните аспекти, лулката ја овозможува божествената комуникација помеѓу бебето и мајката.

Лулките најчесто се изработуваат од бор, бреза или дрва што растат покрај водените површини затоа што тие се најфлексибилни. Најскапите и најквалитетни лулки се изработуваат од бор. Но, во денешно време има многу малку лулки изработени од бор и побарувачката за нив е многу мала. Освен тоа, денеска мајките ги растат децата без да ги стават во лулка. Во османлиското време при церемониите кои се правеле за децата на султаните, главниот симбол бил токму лулката. Сега многу често овој предмет се користи само како сувенир.

Текст и фото: Хусамедин Гина

January 15, 2015
Ѓомлезе се прави со многу љубов, трпение и силен оган

Кој не пробал ѓомлезе, не знае што пропуштил. Постои некаква тајна магија што ова навидум едноставно јадење го прави посебно. Можеби е мачниот начин на кој се прави, можеби е љубовта што е неопходна како состојка во ова печиво.

Состојките не се ништо невообичаено – брашно, вода, сол, кисело млеко. Сите се согласуваат дека е една од најубавите работи што можете да ги пробате во Македонија, а охриѓани и преспанци на големо расправаат чие ѓомлезе е најубаво. Традицијата вели дека токму во овие делови на Западна Македонија најмногу се задржала навиката на правење ѓомлезе, која најверојатно е уште една од придобивките на турската култура во земјава.

„Балкон3“ беше гостин на семејно правење ѓомлезе во питомото село Коњско, во Преспа. Домаќинката Џени Ѓоргиевска заедно со своите помошници, не упати во тајните на правењето ѓомлезе. Тоа утро, таа заедно со својот сопруг Нане, кои живеат во Ресен, уште во 6 наутро веќе ја правеа кашата од која се прави ѓомлезето.

-Нема стандардна мерка. Се се сведува на вкус.

Во Преспа, освен брашно, вода, сол, ставаме и кисело млеко. Во некои краеви, додаваат и јајца во смесата. За една поголема тепсија, јас употребив 2.5 кг брашно, вода ставив по потерба, околу осум лажици сол и едно канче к.млеко. Јас сакам корите да се потенки, затоа ја правам и смесата потечна. Печеме во бакарна и во алуминиумска тава – вели Ѓоргиевска.

Се пали силен оган и на него се грее сачот (вршникот). Тавите се мачкаат со масло за јадење, па почнува редењето на корите. На секоја кора се пропрскува со зејтинот по малку и се пече под сачот. Многу е важно оганот да се одржува силен. Од тоа, меѓу другото, зависи колку време ќе биде потребно за да се направи вкусното јадење. Тоа утро, нашата домаќинка подотви мастраф за две големи тави, оти имаше многу гладни и нестрпливи усти. Во Ресен се вели, ако една жена не знае да направи ѓомлезе, исто како да не е домаќинка.

Некогаш ѓомлезето најчесто се правело само во посебни прилики, за важни гости.

-Ако некому си му отишол на гости и тој ти направил ѓомлезе, значи дека многу те почитува. По ѓомлезето, второ такво специјално јадење е капама со ориз и со риба. На времето зборуваат политичарот Благоја Попов дошол во Коњско и што ѓомлезиња му направиле, па капама, со години се раскажувала таа анегдота – раскажува Роза Велкова, родена во Коњско, денес кочанчанка.

Таа е категорична дека меѓу корите не треба ништо да се додава. Ако ставете сирење меѓу корите, тогаш правите нешто друго – вели тетка Роза.

Откако ќе се потроши и последната лажица, време е за корите да се потпечат и ѓомлезето побрзо да се најде на масата. Малце се потпечува последната кора и над неа се става сачот, а под тавата – жар. Многу е важно над сачот да се стави пепел, која помага за да се одржува топлината. Пред да се пече, ѓомлезето се сече на ромбови (баклавички) и се става да поврие малку.

-Што правиме ако не ми го бендисаат – се шегува нашата домаќинка.

Со еден сач и две тепсии, на нашите домаќини им требаа шест часа за да биде целосно готово. Јадењето се комбинира со сирење, јогурт, патлиџан, матеница, секој по свој вкус.

Никој не знае да каже од кога датира ѓомлезето, важно е дека традицијата се пренесува од колено на колено. Но, интересно е што традицијата на правење ѓомлезе во Преспа се повеќе се враќа.

-Во Ресен во последно време многу се прави. Матурски, веридби, веселби не можат да поминат без ѓомлезе или питулици и аршлами (варено тесто кое се пече со ситна тарана, н.з.) Бара трпение, кондиција и нормално, помош. Некој да го одржува оганот и да помага со сачовите, а некој цело време да става од мастравот – велат Ѓоргиевци.

Преспанскиот регион има посебен пиетет кон месените работи.

-Ѓомлезето ме прави носталгичен и ме потсеќа на утрата што мирисаа на него кога баба ми го правеше. Тој мирис ми е навлезен во душата, можеби и поради тоа што ретко се прави, а богами и тешко – вели страствен вљубеник во неговото височество – ѓомлезето.

Така, дури од тепсијата не се отстрани и последното парче ѓомлезе и тоа најчесто со гребење со вилушка, нема напуштање на масата. Иако ѓомлезето се консумира и подоладено, ретко кога се остава за подоцна.

Доколку сакате ова јадење да го подготвите дома потребни ви се следниве состојки:

450 гр брашно

околу 320 мл топла вода

7 гр сув квасец

1 лажиче шеќер

2 лажички сол

масло за премачкување

за фил:

300 гр спанаќ, обарен

100 гр фета сирење

1 мало чешне лук, ситно сечкано

1 лажица путер

Подготовка:

Во брашното ставете ја солта и просејте ги низ ситно (цедалка) во длабок сад. Во топлата вода ставете ги сувиот квасец и шеќерот да се растопат. Кога квасецот ќе се запени, ставете го во садот со брашното. Замесете меко тесто и оставете го на топло да ја удвои големината.

Кога ќе забележите дека тестото се удвоило, поделете го на 8 еднакви топчиња и нив оставете ги да нараснат малку.

За тоа време, подгответе го филот. Спанаќот обарете го. Обарениот спанаќ исечкајте го на ситни парчиња. Лукчето ситно сечкајте го и ставете го тавче за пржење со малку масло да се запржи. Кога ќе фати боја, ставете го претходно убаво исцедениот и исечкан спанаќ. Сирењето згмечете го со вилушка и ставете го во спанаќот. Целиот фил убаво измешајте го. Зачинете со сол и бибер по вкус. Секое топче со сукало развлечете го што потенко можете.

Филувајте на едната половина го со фил нанесен во тенок слој.

Преклопете и стиснете ги краевите. Вака подготвени, печете ги во тавче (најдобро да биде керамичко) малку намачкано со путер/маргарин/масло. Печете 3 до 4 минути на средна темепратура, притоа внимавајќи да не изгори.

Овој специјалитет во Турција можете да го најдете скоро во секој ресторан, но јас Ви препорачувам да седнете токму во оние ресторани каде што ќе можете видите како жените на лице место Ви го подготвуваат. Со ова јадење може да се напиете и ладен Ајран.

Се уште е енигма од каде точно потекнува ѓомлезето. Називот влече корени од турскиот збор gözleme (“göz al-melek”) што би значело ангелски очи. Се вреува дека ѓомлезето се правело во охридскиот и во преспанскиот регион многу пред доаѓањето на османлиите на Балканот. Популарно се нарекува и тури-потпечи. Од турскиот јазик го има само називот.

Пријатно јадење со рецептот на Балкон3:)

Сребра Ѓоргиевска/Кристина Ангелеска

October 8, 2014
Баклава со бадеми од Куми – Балконот на Егејот

Слатка традиција од островот Евиа

Куми е прекрасно гратче на островот Евиа познато како “Балкон на Егејот”. Куми има богата поморска историја но е многу попознат по својот уникатен вид на баклава. Парчињата баклава се исклучително тврди, исполнети единствено со бадеми. Традиционалниот рецепт користи не помалку од 70 кори и е особено популарен за време на летните празници, но и за новогодишните прослави и карневали. Еве еден стар рецепт кој на нашиов Балкански Балкон го сподели локалното Здружение на жени.

Потребни состојки:

70 кори за баклава

1 ½ кг бадеми, бланширани, малку печени во рерна и потоа исецкани

½ чаша шеќер

½ чаша презла

1 ¾ чаша путер, стопен*

2 лажички цимет

каранфилче

Подготовка:

Измешајте ги бадемите со шеќерот и презлата. Земете тавче за печење од 36 cm, намрснете го со путер, ставете 12 кори и секоја од нив премачкајте ја со путер. На 13-тата и 14-тата наросете цимет и секако премачкајте ги со путер. На 16-тата кора наросете 2 супени лажици од смесата со бадеми. Продолжете така дури не ја потрошите целата смеса со бадеми, осносно откако ќе наредите околу 55 кори. Останатите кори ги редите и ги премачкувате со путер. Исечете ја баклавата на парчиња и ставете по едно каранфилче на секое парче. Ако имате уште путер загрејте го и посипете ја баклавата.

Покријте го тавчето со хартија за печење и печете околу час и половина во претходно загреана рерна на 180 степени. Оставете ја баклавата да се излади околу еден час и во меѓувреме подгответе го шербетот.

Шербет:

2 ½ кг шеќер

6 чаши вода

2 рендани кори лимон

6 супени лажици сок од лимон

1 стапче цимет

Измешајте ги сите состојки во тенџере освен сокот од лимон. Варете ја смесата дури не се згусне, додадете го лимоновиот сок и добро измешајте. Сипете го врелиот шербет на изладената баклава. Оставете да отстои еден ден пред да ја послужите.

* Во Грција за подготовка на баклава вообичаено се користи свеж козји путер кој секаде се продава како “voutyro galaktos”. Се загрева пред да се користи и се премачкува со кујнска четкичка.

Софија Николаоу

September 6, 2014
Брзо, лесно и традиционално: пире од компири и од зелени домати

Ако ги следите тв-каналите за готвење, веројатно сте забележале дека нивните најпопуларни емисии се оние каде што се подготвуваат брзи, лесни и едноставни оброци, без премногу состојки. Тоа е разбирливо. Животот денес е брз и напорен, има премалку време за да се завршат обврските, а камоли за релаксација. И бидејќи храната е во голема мера одраз на културата и на секојдневието, такви станаа и оброците, брзи и едноставни. Но, кога станува збор за културата на брза подготовка и исхрана, нашата традиција може многу да покаже.

Обично најмногу се фалиме со традиционалните јадења што се богати. Ако отидете во некој етно ресторан, ќе видите шаренило за кое биле потребни часови за да се подготви. И многу пари, секако. Порано тоа било карактеристично за празниците, особено во зимата, кога немало работа во полето. И не за сите, туку само за поимотните семејства. Денешната идилична претстава што ја добиваме од туристичките села е далеку од реалната слика во минатото, во која сиромаштијата била постојан придружник на животот. На пример, што да се прави за време на жетвата, кога нашите предци ниту имале време да готват, ниту, пак, им останало многу што да јадат? Жетвата се вршела рачно, со многу луѓе, и морало да се заврши за што пократко време. Едно од карактеристичните јадења за тоа време било пирето од компири и од зелени домати. Особено во североисточниот дел од Македонија, во селата околу Крива Паланка и Кратово. Неверојатно едноставен рецепт. Еден килограм компири се вари со еден до два зелени домати. Или два килограма со два-три поголеми зелени домати, ако сакате да подготвите за повеќемина. Кога немало пластеници, доматите зрееле дури во август, па за јулската жетва биле достапни само зелените.

Кога сето тоа ќе се свари заедно, доматите се лупат и се гмечат заедно со компирите додека не се добие изедначена смеса. Потоа се сечкаат две-три главици кромид, кој се попарува со врело масло за јадење. Се додава и сол, и сето тоа се промешува уште еднаш.

Кои биле предностите на овој оброк? Може набрзина да се подготви. Потребно е речиси исто време за да се направи и за само едно семејство, но и за многу луѓе. Варењето трае исто, без разлика дали има еден или пет килограми компири. А кога во селото имало работа, морале да се соберат многумина, но и да се нахранат. Лесна е подготовката, но лесен е и самиот оброк. По него луѓето можат да продолжат да работат. Потешката храна би им создала проблеми ако треба да бидат физички активни. Денес, пак, ова пире е подеднакво добро и како самостоен оброк, и како додаток на некоја побогата трпеза.

August 21, 2014
Флија – неодолив традиционален вкус

Флијата е едно од најомилените јадење во албанската кујна. За подготовка на флијата се потребни многу малку состојки. Вкусната флија се базира на техниката на печење, затоа нејзината подготовка е макотрпна работа. На тие кои се` уште не пробале, Балкон3 им препорачува што побрзо да го направат тоа.

Состојките за флија се многу едноставни: брашно, вода, путер, јогурт и сол. Главните материјали се мешаат се додека смесата не добие форма како тесто за палачинки. За да се подготви флијата потребен е сач од железо кој најчесто е во форма на сателитска антена со просечна големина.

Состојки:
За тестото
– 2 килограми брашно
– вода
– сол
За подмачкување за време на готвењето:
– 1 маргарин или путер
– 1 чаша масло
– 2 лажици јогурт или кајмак

Подготовка:

Маргаринот или путерот, чашата масло, двете лажици јогурт или кајмакот се мешаат во еден сад. На тој начин се подготвува смесата која ќе се става помеѓу двата слоја на тестото за флија. Ако флијата се подготвува на оган од дрва треба да се обезбеди доволно голем простор. Тоа може да биде еден агол од вашата градина ила пак некој празен простор.

Најважната работа при готвењето на флијата е железниот сач да се одржи на потребната температура. Најпрво се подготвува огнот и се постигнува одредена температура. Потоа пепелта која се создава од огнот се фрла врз сачот. Тоа е потребно за одржување на температурата на сачот за да се постигне посакуваната топлината.
Прво се подмачкува широката тепсија. Потоа се поставува тестото оставајќи празнини во форма на триаголници. Затоплениот железен сач се става врз тепсијата. На тој начин првиот слој е веќе подготвен. Потоа се зема сачот и повторно се враќа врз огнот. Печениот дел се подмачкува со смесата, а на празните места се поставува тестото. Потоа пак се става сачот. Најважен момент е да се подмачкува испечениот дел.

Овој процес се повторува се`додека не заврши целата смеса. Ако сакате да има вкусна кора, последниот слој се пече малку повеќе. Подготвувањето флија е навистина макотрпна работа. Но, не постојат зборови за да се опише нејзиниот неодолив вкус. Флијата се служи со кисело млеко или со ајран.

На здравје 🙂

December 7, 2013
Домашен локум

Дали некогаш сте пробале локум? Овој вкусен деликатес е еден од најдобрите белези на Турција. Локумот може да биде „обичен“, зачинет со миризлива розина вода, сушено овошје, ореви, кокос… Моите деца обожуваат локум, а живеат во странство и јас не можам секогаш да им ги донесам овие прекрасни задоволства од дома. Но, сега можете да направите локум во вашиот дом!

Малку за историјата на турскиот локум. Пред доаѓањето на рафинираниот шеќер во доцниот 18 век, Османлиите правеле сирова верзија на локум со користење мед или мармелад, концентриран гроздов сируп и пченкарно брашно. Хаци Бекир, конфекционер во тоа време, станал познат поради неговата генијална употреба на бел шеќер и пченкарен скроб и бил повикан во Палатата Топкапи да стане пионер во развојот на она што денес е една од знаменитостите на Турција. Варијации на локумот може да се најдат во сите региони на Турција. Сакз (мастика за џвакање) е уште една состојка, почитувана од страна на султаните, а која може да се користи за креирање на верзија на локумот која може да се витка.

Рецепт за „обичен“ локум

Потребни состојки:

– 25 грама шеќер
– 100 грама пченкарно брашно
– 700 грама шеќер во прав
– сок од лимон
– 3 лажици желатин
– црвена или розова боја за готвење
– 2 лажици розина вода

Подготовка:

Поставете проѕирна фолија на еден поголем, по можност проѕирен сад за печење и испрскајте го со малку шеќер и со пченкарно брашно на основата. Во друг сад за готвење се ставаат шеќерот во прав, сокот од лимон и 400 мл. вода. Се готви на тивок оган додека не се растворат. Во друг мал сад, промешајте го останатото пченкарно брашно со 100 мл. ладна вода, а потоа додадете го во шеќерниот сируп. Посипете желатин и мешајте се додека ги снема грутките. Смесата треба да зоврие, а потоа да се вари на средна температура уште 20 минути, а за тоа време често мешајте. Смесата треба да згусне и да добие бледо-жолта боја.

По готвењето се додава розината вода и по желба боја за готвење за локумот да ја добие посакуваната нијанса. Потоа се става во садот што првично го подготвивме и се остава да одлежи на ладно место во текот на ноќта. Откако ќе се зацврсти исечете го во посакуваната форма и потоа можете да го превртите во мешавина од шеќер во прав и пченкарно брашно за да не се лепи. Вкусниот домашен локум е подготвен, а тој одлично оди со турско кафе.

Целиот текст и начинот на подготовка можете да го прочитате овде.

Автор: http://ozlemsturkishtable.com

(Текстот е објавен во соработка меѓу Балкон3 и Ozlem Turkish Table)

November 29, 2013
Изложба на традиционални турски ракотворби

Ракотворбите како резултат на природните услови, постојат заедно со постоењето на човекот. Првите примери на ракотворби се појавуваат за да се задоволат потребите на луѓето, на пример за заштита и за покривање на телото. Потоа, според условите на животната средина ракотворбите претрпуваат измени. Ги одразуваат чувствата, уметничките вредности и културните карактеристики. На тој начин ја стекнуваат квалификацијата „традиционални“.

На изложбата на традиционални турски ракотворби во „Чифте амам“ можеа да се видат различни кутии, сандаци, маси, прибор, облека, постелнина, покривки за перници итн. Курсистите на Здружението „Мост“ со големо задоволство и со мал уметнички допир му дадоа нов живот на дрвото. Дрвото во рацете на курсистите добило буквално нов, прекрасен облик во различни бои.
Изложбата беше поддржана од Турската агенција за соработка и координација (ТИКА). Балкон3 ја посети изложбата и прекрасните дела на курсистите ги споделува со Вас.

Фото: Хусамедин Гина

November 15, 2013