Седев во кафеана, мезев грчка салата и ја допивав втората мастика. Беше еден од последните денови на ова долго топло лето. Додека се мислев како да го почнам текстов, наиде мојот пријател Тино, познат и чест посетител на скопските кафеани и искрен љубител на добриот пијалок.
– Што вака во кафена рано сабајле? – ме праша.
– Работна задача – му одговорив. Треба да пишувам текст за македонската мастика, грчкото узо и турската раки, па дојдов во потрага по инспирација.
– Ај части едно узо и ќе го решиме проблемот, рече Тино и удобно се смести на едно од столчињата.
„Види пријателче. Единствена универзална работа што не обединува нас Балканците, без разлика дали си Македонец, Бугар, Грк или Турчин е тоа што сите на ист начин уживаме во плодовите на ова поднебје. Покрај многуте работи, тука секако мислам и на алкохолот. Мастика, узо, раки… Пијачка која постои на само на ова поднебје, слична, а толку различна. Секој љубоморно ја чува тајната за рецептот. Премногу митови и легенди се кријат во однос на тоа кои се вистинските состојки за изработка на тој аперитив. Ма, ми збореле дека всушност се прави од дудинки, а други пак дека тајната била во премачкувањето на казанот со мед. Тоа воопшто не ме интересира, знам само дека ми се допаѓа. И без разлика, што и да пијам за мене тоа е еден ист пијалок. Не сакам никого да навредам, знам дека секој си има свој вкус, а нели за вкусовите не се расправа. Филозофијата на овој пијалок е многу едноставна. Мислам, ма не мислам, тврдам дека тоа е единствената пијачка што оди со секакво мезе, нормално во зависност од расположението и друштвото.“
Тино ги изговори овие речници во еден здив, како учениче кое наизуст ја научило лекцијата. Се напивме, јас неколку мастики, тој неколку уза и пријателски се разделивме.
Тино има право кога вели дека трите пијалоци имаат многу сличности. Сите се пијат со мраз, имаат неколкувековна традиција, а им се препишуваат и лековити својства. Сепак, балканските народи се особено патриотски расположени кога станува збор за националните јадења и пијалоци. Па така, тешко ќе натерате некого да признае дека пијалокот на соседот е подобар. Но, да одиме со ред.
Мастиката во Македонија има долга традиција и според некои кажувања, овој пијалок на овие простори се произведува веќе три века. Најдобрата мастика се пече во струмичкиот регион. Струмичани тврдат дека се прави исклучиво од природни суровини, односно од вински дестилат, анасон и багремов мед. Во минатото се вршени испитувања, кои покажале дека конзумирањето мастика во умерени количини помага во уништувањето на хеликобактери. Од1990 година Струмичката мастика е заштитена како национален бренд. И покрај се, во многу делови на земјата, сепак, грчкото узо е попопуларен пијалок од мастиката. Во голем број кафеани не ни можете да најдете струмичка мастика, а ќе ви понудат неколку типови узо. Еднаш за ова разговарав со Дарко, мојот другар од детството, со кого често пати сме ги тестирале лековитите својства на алкохолот. Како и вообичаено, му даде политички контекст на муабетот: „Узо или мастика, со грчка или шопска салата, ѕаѕики или таратур. Изгледа само за мразот немаме спор околу името. Но, на крајот, единствено што мене ми е важно е чашата да ми ја донесе љубезна и убава келнерка, Гркинка или Македонка – сеедно.“
Узото е најпопуларниот пијалок во Грција. Нема турист кој си заминува од земјата без барем едно шише од волшебниот аперитив. Една стара грчка поговорка вели: „Узото го подига духот.“ (“Оuzo makes the spirit.”) и нема Грк кој нема да се согласи дека чашка мраз ладно узо е совршен придружник за добро мезе и разговор со пријателите. Класичното грчко узо е дестилат од грозје на кој му се додава прецизна комбинација од различни билки и плодови како анасон, нане, бобинки и лешници. Најчесто е со присуство на алкохол од 40 отсто. Сепак вообичаено се разредува со неколку коцки мраз, при што узото добива млечно бела боја, а на површината на пијалокот се појавуваат кристали, појава позната како „узо ефект“. Островот Lesvos го носи епитетот „центар на производството на узо“ во Грција. Ова ми го потврди и пријателката Софија од Атина: „Јас признавам дека најдоброто узо кое сум го пробала беше во Lesvos. Тие не го извезуваат, го чуваат само за локална потрошувачка, па никој не знае ни дека постои освен ако не го посетите местото. Рецептите за производството на узо на овој остров се чуваат како семејна тајна.“
Софија ми раскажа дека узото во Грција се корисити и како лек за болки во стомакот или за главоболка, а на Крит, можеби звучи лудо, но и за разбивање на утринскиот мамурлук.
Раки е неофицијален национален пијалок на Турција. Во времето на Отоманската Империја, омилен алкхолен пијалок бил виното, но на крајот на 19-от век овој примат го преземала ракијата. Се произведува со двојна дестилација на грозјето и задолжително се додава анасон. Традиционално се пие на тој начин што чашата се става во специјални метални садови со мраз, а на ракијата и се додава вода. При разредувањето добива млечно бела боја, мешавина која популарно се нарекува „лавовско млеко“ (lion’s milk). Мојот пријател …. од Истанбул ми раскажа дека јени раки се пие во комбинација со ајран, како „противотров“ за мамурлук, но има и други, многу послатки дејства.
„Многу добар пијалок во придружба на риба, мезе и пријателски муабети. Раки е легенда која не старее. Во Турција е позната како ефикасен „љубовен противотров“. Најдобра пијачка за да се заборави тагата и меланхолијата. Чувството да се пие јени раки е прекрасно, но уште поубаво е кога ќе се опијаниш од истата. Тоа е пијалок која наместо крвта би посакувале да тече во вашите крвни садови. Највкусно е кога се пие со бело сирење и диња, а без јени раки муабетот не е муабет.“
На крај ќе Ви препорачаме еден рецепт, за кој единствено ви се потребни половина литар мастика, узо или раки, кој што милува и една лубеница со тежина од три до пет килограми. Се сече врвот на лубеницата и таа се полни со избраниот пијалок. Се остава да стои во фрижидер додека алкохолот и лубеницата не се соединат во прекрасен леден десерт.
Уживајте и се гледаме на ладна пијачка и добро мезе.
Мирко Трајановски
