Category: Кујна

„Да јадеш само интегрални житарици, некои зелени листови, да пиеш Евиан вода и трчаш 50 километри дневно. Ебати таквиот живот, не е тоа живот“ – Балкон3 интервју со Златко Гал, хрватски новинар, коментатор, еден од највлијателните рок критичари во Хрватска, легенда. Љубител на убавата храна и готвењето, убавината во едноставноста, па за оваа втора или прва страст (готвење па музика или музика па готвење) има напишано и повеќе книги, кои по правило, без разлика дали пишува за храна или музика стануваат бестселери во Хрватска.

Автор на повеќе книги од областа на музиката и готвењето, како Големата светска рок енциклопедија, Музички лексикон, Бродски кувар, Кушај и слушај, итн.  Главен адут на Балканот и на Македонија во светот на храната се чудесните зеленчуци, мирисот на доматот и пиперката се незаменливи, вели човекот страствен поклоник и изумител на стилот „Кушај и слушај“. Вели дека имал среќа, а ние не му противречиме.  И како не би имал, кога работата ти е секојдневно поврзана со квалитетна храна, добра музика, море, риба, вино.. „Да јадеш само интегрални житарици, некои зелени листови, да пиеш Евиан вода и трчаш 50 километри дневно. Е..ти таквиот живот, не е тоа живот“, е тоа е ставот на Златко Гал. Разговаравме по фестивалот за музички документарци во Стариград Пакленица, за храната, за музиката, за новите текови во новинарството, за нив како општествени феномени, за Балканот, за Македонија, за Хрватска, за Далмација..

Музиката и храната се вашиот живот, тоа е она што го работите. Што го привлекува вашето внимание на тој план во последно време?

Јас велам дека сум среќен, всушност .  Завршив историја на уметност и пишував некои петнаесет години и критика и аналитика паралелно. И всушност тој апарат на ликовна критика го пренесовме на рок ен ролот бидејќи тоа се работи на ист начин, односно на еден начин го форматиравме тој начин на пишување, за нешто што е наизглед  тривијално, но на јазикот кој го користи една уметничка дисциплина. Реков дека сум среќен човек, со едно формално образование, сите свои пороци, хобија и интереси  навистина ги живеам, еве веќе триесетина години.  Оваа година навршуваат 35 години во кои секоја недела објавувам барем една рецензија. Така што, тоа ме прави некој светски првак,бидејќи некои мои јунаци од Америка и Англија, големи критичари, веќе одамна не пишуваат како критичари, пишуваат големи воведници, стории, но веќе не пишуваат неделна музичка критика и не ја следат продукцијата.

Гастрономијата, секако е мојата втора страст, ако музиката е прва, гастрономијата ми е втора страст, или може и обратно, зависи како се гледа. И тоа всушност логично се испреплете едно со друго. Јас првата книга на темата гастрономија ја објавив пред едно десетина години, сосема случајно. Од мрза не ги запишував сите тие рецепти кои ми паѓаа на памет, туку почнав  да фотографирам сам за да се сетам што сум готвел пред пар месеци и да правам само по некоја белешка како запис, во еден нотес, па ќе ставев некоја напомена… И така се собра толку многу материјал.. Така, тој прв кувар го напишав случајно, кога се собра толку многу материјал и фотографии, и мислев дека тоа нема кого да интересира, мислев десетина ако се продадат, ама ете се продадоа десетина илјади, па потоа дојде втората книга и третата и така одеше по ред. Паралелно со тоа пишував и книги за рок музиката и музичките феномени.

Бидејќи сум роден 1954 година, само неколку месеци по снимањето на првиот албум во студио на Елвис Присли, ајде да кажеме службениот почеток на рокенролот. Така јас на 50 годишнината од рокенролот и за својот 50 роденден го објавив првото издание на „Големата светска рок енциклопедија“ , тоа беше некаде три и пол илјади картици текст. И таа енциклопедија на одреден начин се роди случајно, бидејќи јас си замислував дека по 30 години од тој стаж на критичар дека имам доста материјал да можам да напишам енциклопедија. И по година дена сфатив дека тоа е една крвава работа, но беше веќе глупо да се откажам, тоа е како кога еден пливач ќе дојде до пола пат и мора да плива до крај инаку ќе се удави. Така направив и јас и тоа пишување траеше три години и тоа секојдневна работа по осум часа. И ги нема тие пари на светот за кои тоа јас повторно би го направил, некој сега да ми понуди и јас да правам нешто слично. Но добро, тоа излезе, па излезе второ издание кое се продаде во 45 илјади примероци и потоа поминаа уште три-четири години и потоа за друг издавач, на нивна желба работев некои дополнувања, така што тука се направија некои книги кои одлично се продаваа, па тоа повлече некои други работи. Така тоа оди кај мене случајно повторно. Кога се правеше новиот речник на странски зборови во Хрватска, ново издание,  мене ме ангажираа за дефинирање на тие поими поврзани со поп културата, ликовната уметност, популарните феномени, рок, џез итн. И бидејќи не сум енциклопедист, или лексикограф јас не знам да пишувам кратки, скратени дефиниции, па јас онака сељачки за себе напишав поголеми дефиниции, по картица или картица и пол, па потоа ги кратев додека не дојдев до некои одредени дефиниции. Кога тоа излезе сфатив дека има некаде триста или четиристотини картици текст, јас дефинирав некои поими и во истовреме се роди тој Појмовник на популарна музика. Исто излегоа три изданија во последните две години во кои се обидов да дефинирам маса поими кои луѓето и оние внатре во струката речиси заборавиле што значат, како на пример што е бекбит, дефинирање на инструментите, како работи педал стил гитарата, што е тоа dub, е тоа two step, што е тоа електронска музика со сите тие жанрови.. и тоа исто така добро помина и тие книги уште доста добро се продаваат, и така јас од една страна пишував за гастрономија, од друга страна за рокенрол и еве тоа исполни некоја моја темелна желба, секако покрај секојдневното пишување, бидејќи јас сум во прв ред новинар.

Како ги коментирате се поприсутните ставови кај младите, како да се фалат со тоа да кажат дека не знаат да зготват, или знаат само јајца да испржат?

Мислам дека тоа е глобален феномен, дека и денеска готвењето од една страна е фенси шменси, ептен hype, како маж да не знае да готви е исто како жена да каже, не дека не знае да смени осигурач, туку не знае да вклучи компјутер или свари кафе. Тука работите се сменија, мислам дека постои феномен кој е значително поширок. Во подоцната јапиевската фаза одеднаш се создадоа некои супер богати млади луѓе, кои кога дојдоа на прагот на 30 години сфатија дека е бесмислено да имаш 20, 30 или пар стотици милиони долари, а да јадеш само интегрални житарици, некои зелени листови, да пиеш Евиан вода и трчаш 50 километри дневно. Ебати таквиот живот, не е тоа живот. И тогаш полека, најпрво во Америка, повторно почна да се враќа, црвеното месо, вистинскиот стек, одлежан стек, блек ангус итн.. и некако повторно таа гастрономија, уживањето во гастрономијата, тој некаков хедонизам го замени тој испоснички минимализам животен на таа прва јапиевска генерација. Секако, тој феномен ќе го немаше без масовните медиуми и изобилствотро од гастрономски емисии, програми како 24 hours kitchen, во поново време или феноменот на Џејми Оливер, или локални емисии во поголемиот број земји, и денеска гастрономијата тоа е една топ тема, и исто кај нас и дури на сите простори кај нас тука има се и сешто, во еден плимен бран во кој има и нешто врвно, а сега пак има има и нешто што се шлепаат на овие помодни трендови.

Каде се спојува медитеранската и ориенталната кујна, ние сме на таков простор, каде се допираат овие две познати кујни, кои се сличности, разлики?

Мислам дека е невозможно кога се зборува за овие простори на поранешна Југославија да се направи цврста разлика. Ајде да речеме дека тука е границата  кога станува збор за поранешна Југославија некаде северозападна Хрватска и ридскиот дел од Словенија, тој дел е изложен на силно влијание на Медитеранот. Но во тој Медитеран има повторно се и сешто. Кога ќе кажат Медитеран обично луѓето мислат на оние црвено бели коцкасти чаршафи на масите, шише вино Кијанти (Chianti), и шпагети на маса, но тоа е помалиот дел од Медитеранот. Поголемиот дел од Медитеранот е всушност Западна Африка, односно целиот потег кој во суштина во гастрономска смисла е дел (изданок) од Ерменската кујна. Луѓето кои сериозно се занимаваат со феноменот на гастрономија велат дека Арменците се заслужни за се, а секако Турција ја прошириле. Тоа е големата Отоманска империја која под една капа ги донела и далекуисточните зачини и маслиновото масло и рибата и јагнешкото, и се она што чини некаква основа на гастрономијата и на овој дел од Медитеранскиот и од арапскиот дел, и во Грција, во Македонија, Далмација, Турција секако, тоа се се совршени зеленчуци од кои се прават различни варијанти, и кои се клучен сегмент на медитеранската кујна. Во Хрватска работите се можеби малку повеќеслојни затоа што на еден релативно мал простор се мешаат три главни цивилизациски влијанија. Од една страна е тој, реков, Отомански дел од Медитеранот, медитерански,   Второ е влијанието од Венеција, јас велам Венеција е таа инка на Медитеранот, некоја точка во која се наоѓаат сите можни влијанија, и француски, континентални европски и целиот медитеран поради трговијата. А Венеција пресудно влијаела врз Далмација, Далмација стотици години била дел Венеција. Сепак не е занемарливо и влијанието од Австроунгарија, тој континентален дел, кој донесува нешто свое, кога се зборува за Далматинската кујна таа е спој на медитеранска и турска компонента. И тоа е величенствено на толку мал простор да има толку многу различности. Еве кога зборуваме за Далмација, од место на место на еден остров има различни варијанти на тие некои автохтони јадења, а тие се повторно некое месо, говедско со маслиново масло, со домати.. И тоа епредност на сите овие простори. Повторно кога го гледате тој дел, Македонија, јужна Србија, Босна и Далмација, и Истра секако, а северозападна Хрватска нема толку влијание. Тоа е незамисливо како на еден мал простор има толку многу различна гастрономија, колку влијанија има, колку јадењата се посвоени и прилагодени на локални намирници и локални обичаи.. Тако што всушност, живееме на еден фасцинантен гастрономски простор, но како што е и вообичаено за нашите земји, за тоа не сме свесни, мора некој од надвор да дојде  и како нешто да ни покаже, ако и тогаш сфатиме што….

Ја познавате ли македонската кујна. Што сакате најмногу од македонската кујна. Не знам дали знаете но, кај нас најмногу се зборува за скара, поретко се знаат вистинските домашни и автохтони јадења..?

Целата приказна  е во таа таканаречена ерменско либанско турска кујна, односно таа арапска кујна. По што е таа  во суштина позната? Значи не се јаде свинско, и тука голем дел од тие сувомеснати производи може да се тргнат, се јаде јагнешко,главно е тоа. И, веќе тука приказната со месото толку не штима, како што е за разлика од ова, приказната со француската кујна во која се јаде се што лета, ползи, оди на четири или две нозе, тие од се имаат направено гастрономија.. И што тогаш останува?

Останува во суштина најдоброто кај македонската кујна а тоа се сензационалните зеленчуци. Значи, она што е број еден предност на Македонија е тоа што се што расте е чудесно.  И вкусовите и мирисите на тие домати и пиперки, мислам, јас би се давел во тој зеленчук. Зошто тој зеленчук е толку добар? Тоа повторно влече паралела, слична приказна со Далмација и островите на кои луѓето целосно заборавиле на овие зачини, самоникнати билки кои можат да се киселат, сушат, чуда да се прават со нив, се што расте во поле е извонредно, и тоа на нас некои Англичани Американци ни го откриваат повторно она се што сме заборавиле. Мислам дека тоа се случува на сите овие простори, и дека всушност онаму каде што сме најјаки, каде што сме свои, каде што имаме врвни намирници (производи), тука ние заостануваме, односно не го препознаваме тој квалитет. Денес секој може да нарача некој кувар, книга за готвење, секој хотел ако има доволно пари може да најми врвен шеф, но она што не може да го добие е да подготвува јадења од намирници кои растат кои се тука во тгвоето опкружување. Е тоа е она што е сензационално. Значи, на просторите како што е Македонија, slowcooking, slowfood,  би требало да биде нешто што е логично. Слоганот, кога Карло Петрини го почна слоуфуд прокетот, слоганот беше: „Нека патуваат луѓето, а не намирниците“. Зошто јас би јадел провансалска трева, зачини од провансалски треви во Далмација или во Загреб кога ние тука имаме , еве на ова поле тука, ќе ги набереме истите тие треви. Значи зошто би јадел пиперка од Холандија кога имаме домашна која е подобра и тука расте. Значи да се јаде тука, каде што таа расте. Ама ете, ние не сме толку паметни како овие другите и среќа наша е што ние не сме биле некоја голема земјоделска индустриска сила во Југославија така што нашата земја се уште не е затруена, постои домашно семе кое е далеку пдообро од се штои е создадено во лабораторија. Така што има шанси за нас, но ако сме доволно паметни тоа да го препознаеме. Тоа важи за сите земји од поранешна Југославија.

Да ве прашам сега како новинар за состојбите на Балканот, како субјективно ја доживувате објективната реалност со медиумите на екс  Ју просторот?

Секако денеска е илузорно да сезборува за објективноста во медиумите, порано тука биле некои партиски комитети, денеска тоа се корпорациите. Значи во Хрватска сосема сигурно во медиумите можете да  го растурите, навредите, исплукате претседателот на државата, премиерот, претседателите на сите партии, но никој нема да се осмели да ги нападне претседателите на три-четири најмоќни корпорации. Медиумската слобода е релативен поим и мислам дека никаде во светот не попстојат апсолутно слободни медиуми, но она што е очигледно е дека не само кај нас туку во светот, новинарството е професија која се урива. Која овде е урната не само поради распадот на Југославија и поради распадот на еден систем, па потоа тие војни, тие срања кои се случуваа на сите нивоа, тие два милиони партии кои имаат едно заедничко, кој и да дојде на власт сака што попрво да испокраде, воопшто не е битно кој, што од каде е. И тоа е всушност нашата стварност. Но наша стварност е и тоа што новинарството како занает умре. Јас не знам дали се уште постоат редакции, зборувам за печатените медиууми, да речеме големите весници кои го имаат оној синџир без кој не можеа да функционираат медиумите. Имаше новинар, потоа некој редактор, па уредник, па лектор, па главен уредник, па потоа се одеше во печатница, па потоа тука имаше некој кој се викаше логичен читач, тоа се оние махери кои би фрлиле само еден поглед на страницата и би забележале каде е грешката. Постеше цел синџир кој проверуваше некоја грешка, некоја глупост, грешен потпис под некоја слика  да не излезе. Денеска тоа, кога зборуваме за занаетот,  го нема, денеска новинарството е апсолутно потценето, и мислам дека во тој корпоративен свет денеска, важи истото правило за кафани за самопослуги и за новинари. Секогаш ќе се најде некој што ќе го довлечеме од улица што ќе пишува за 100 евра. Бидејќи невработеноста е голема, квалитетот не е воопшто битен. Зошто некој да плаќа една две илјади евра кога може да плати некого од улица и да му плати 100 евра, па ако тој не чини ќе дојде друг, ќе дојдат други десет.

Како почна приказната со Филсмкиот фестивал во Стaриград Пакленица?

Да, јас требаше да бидам и дел од жирито од првата година, ме повикаа Никша Братош и Чули (Адмир Чулумаревиќ, директор на фестивалот), но јас веќе имав договорено нешто некои хотели авиони, Берлин и така ја прескокнав првата година. Пакленица првенствено е една пријателска приказна. Сите луѓе кои се овде околу фестивалот во Пакленица се всушност пријатели, кои и инаку се дружат. Според мене, Пакленица е многу повеќе од дружење и пријателство но според мене токму таа компонента на дружење  и неформалност му дава шарм на Фестивалот. Тоа е единствен фестивал, без протокол, дури и во Мотовун има некој протокол, без црвени ќилими, иако се работи за сериозни режисери и луѓе кои се занимаваат со филмската продукција, музичките документарци. И она што всушност е шармантно е што овој фестивал е едно опуштено дружење, прилики да се видат некои сјајни филмови и луѓето меѓу себе да се дружат. Без некакви церемонијални протоколарни рамки и формалностии.

Дарко Чекеровски