Category: Кујна

Прашајте ги скопјани која е најпознатата ќебапчилница, каде е вкусот на ќебапите и денес истиот каков што бил кога биле деца – речиси сите ќе ви го кажат истото: „Кај Дестан“.

Вкусот на ќебапите од „Дестан“ ги плени и денес како што им се радувале како деца, кога родителите ќе ги однеселе таму. И тогаш и денес, на соседните маси ќе ги чуете сите можни јазици – домашни и странски, познати или непознати, луѓе да се почестат по некој повод од прочуената петка или десетка со кромид, ќебапи од јунешко месо, сервирани едноставно, со лепиња, луто пиперче за возрасните, пиво, сок или кисела вода. Истата едноставност плени и денес. Само вилушка, без помодарска гарнир-естетика – просто, а ремек-дело, како хаику.

Врската на скопјани со ќебапчилницата на Дестан е специфична и трае до крајот на животот. Тој што имал прилика да ја набљудува одблиску, забележал дека истовремено тоа е срдечна и силна врска меѓу домаќините и муштериите. Се познаваат, речиси семејно, низ неколку генерации. Како што ќе ви раскажат домаќините, до толку се познаваат со муштериите, што знаат чие дете било умно или неумно кога во детството ќе дојделе, кое било тешко да го натераат да јаде, а кое ненаситно за ќебапчиња – „обични“ луѓе или луѓе што денес станале славни познати фаци.

Еден од луѓето што имале прилика одблиску да ја следат историјата на „Дестан“ е Даре Митревски, сопственик на опинчарскиот дуќан „Џамбаз“ во Стара Чаршија. Вели, времињата се менуваат, но квалитетот и угледот на „Дестан“, трае.

„За Дестан знам уште од најмала возраст, кога сум доаѓал тука, во дуќанот, кога во него работеа моите родители. Беше најголема радост кога ќе ни купеа ќебапчиња. Најубавите ќебапчиња. До ден денес не сум го заборавил тој мирис. Доаѓаа од цела Југославија. Тука се поминуваше од Железничката станица за Бит пазар – луѓе чекаа редови да купат ќебапчиња, кој пет, кој три, кој десет – тогаш немаше како денес, по петнаесет-дваесет. Татко ми ќе спечалеше некој динар и ќе речеше: трчи да си купиш ќебапчиња! Ние летавме кај Дестан. Ќебапчиња не се јадеа секој ден. Ќе дојдевме како деца да му помогнеме на татко ми во дуќанот, да го замениме додека да заврши некоја работа, а тој ќе не’ наградеше – да се израдуваме. Бевме четири братчиња и една сестра – не можеше често да си го дозволиме тоа. Тоа беа посебни денови! Традицијата на Дестан ја продолжија неговите синови и внуци, се проширија на двете страни на Вардар, секаде имаат углед, месото е квалитетно, чесни се со наплатата – цената е иста за секого. Се случува кога ќе дојдат странци кај мене во дуќанот да прашаат каде има сигурна храна – јас секојпат ги праќам кај Дестан. До сега не се случило некој да не бил задоволен или да имал проблеми од храната кај Дестан. Домаќинска фамилија, а и внуците и правнуците се такви. Можам да кажам се’ најубаво. И врапчињата знаат за Дестан!“, ни рече мајстор Даре.

Историјата на „Дестан“ ни ја раскажа Акиф Хаџија, денешниот мајстор на семејниот занает, петта генерација.

Семејството потекнува од Гора, село Брод, денес во Косово. Пред околу 300 години, нивните прадедовци заминале на печалба во Турција, во градот Инеѓол. Таму работеле и ги учеле тајните на угостителството. За да бидат поблиску до родниот крај, еден од прадедовците, Максут, во 1913 година, решил да отвори дуќан во Скопје, во Стара чаршија. Од Инеѓол мајстор Максут ја донесол мајсторијата за правење инеѓол ќебап, која таму била негувана со векови. Од почетокот на 1970-тите, дуќанот работел под името „Стара чаршија“, но луѓето се’ повеќе ја препознавале ќебапчилницата по тогашниот мајстор, Дестан Хаџија, трета генерација во семејниот занает. Така го добила денешното име.

„Луѓето го препознавале дуќанот по дедо ми. Викале: ќе одиме кај чичко Дестан. Така дуќанот го добил денешното име, „Дестан“, што на турски значи ‘легенда’. Семејството е многу големо и речиси сите се занимаваат или со угостителство или со трговија. Наши роднини имаат големи угостителски дуќани во Истанбул, но, таму е поинаку – голем град, многу муштерии, послаб квалитет“, ни раскажа Акиф.

Додека разговарате со него, ќе бидете импресионирани од знаењето за работата што ја работат. Математички прецизно ќе ви каже формули и равенки колкав да е пречникот на ќебапот, колкава да е дебелината на решетката за печење, кога колкава треба да биде температурата – задржувајќи ги „непознатите“ од равенката како тајна на занаетот. Со генерации, занаетот го учат уште од деца, за време на летните распусти, кога помагале  низ дуќанот, за да научат од мали за односот кон работата, односот кон муштериите, за еден ден и тие да станат мајстори. Традицијата на ќебапите од Инеѓол до толку била грижливо чувана од мајсторите Максут, Имер, Дестан, Ешреф и, денес – Акиф, што дури и роднините од Истанбул знаат да ги пратат своите деца кај нив, на обука, сакајќи да им се вратат на вредностите и вештините што големиот град направил да ги заборават.

Зборувајќи за искуството што на фамилијата и’ го пренесол Максут доаѓајќи од Инеѓол, ја откривате големината на живеењето во простор без граници, на големата територија на Османлиската империја. Време во кое луѓето разменувале искуства и навики од најблиските до најоддалечените места во империјата. Сфаќате дека си имате работа со кулинарски концепти кои што биле поставени пред неколку векови, што низ времето биле доусовршени.

„Кај нас имаме начело секому да му се посвети истото внимание, без разлика дали некој е богат или сиромав. Ќебапите може да си ги дозволи секој. Тука се сите исти и секој го јаде истото. И, не е случајно што во порцијата го има токму тоа – ќебапи, кромид и луто пиперче. Месото е за да те нахрани. Кромидот има антибиотско дејство и го разложува холестеролот. Лутата пиперка е добра за крвните садови. Тоа е комбинација која не е од вчера и која што низ вековите се покажала како добра“, ни рече Акиф.

За големината на „Дестан“ интересно искуство ни раскажа актерот Круме Стефановски, член на бендот „Старовски“ и водач на театарот на сенки – „Сенки и облаци“. За време на едно гостување во Државниот театар во Истанбул имал прилика да посети еден од рестораните на Дестановци.

„Не знам дали Дестан е најдобрата, но секако е најпознатата ќебапчилница во Скопје, а и не само тука. Фамилијата на Дестан има голема ќебапчилница во центарот на Истанбул, каде што, исто така, прават одлични ќебапчиња. Во Истанбул разбрав дека некои од нивната фамилија имаат отворено ќебапчилници и во Њујорк и Чикаго. Убаво е што можеме со луѓе од Истанбул, од Њујорк и од Чикаго да споделиме исти искуства. Дестан – connecting people“.

Под името „Дестан“ денес во Скопје работат три дуќани – во Стара чаршија, кај плоштад Македонија и во Буњаковец. Во 2013 ќе слават 100-годишнина, но, без врева и помпезност, иако имаат јубилеј за почит за славење. Велат, не е еснафски да се прави врева.

Васко Марковски

фото: Ивана Кузмановска